9 druhů mouky: co jsou a jak je používat

Mouka je docela zřejmé, pečení nezbytné. Při prvním pečení se velmi rychle dozvíte, že ve spíži potřebujete alespoň několik různých druhů mouky. Univerzální mouka. Chlebová mouka. Dortová mouka. Pečivo mouka. Seznam pokračuje. Zdá se, že pro všechny své oblíbené dezerty potřebujete alespoň jeden druh. (Přiznáváme, že my mít zamiloval se do několika málo moučných receptů bez mouky.) Pravděpodobně jste viděli několik druhů mouky na policích vašeho místního obchodu s potravinami. Ale znáte rozdíly mezi těmito typy?

Pokud již nejste milovníkem pečení - nebo dokonce pokud jste - možná nevíte, co se děje v každé odrůdě. A možná si nejste jisti, jaký typ bude fungovat v jakém receptu. Navíc si pravděpodobně nejste vědomi toho, že v některých případech si můžete namíchat vlastní směs namísto směřování do obchodu s potravinami. Abychom věci zjednodušili, sestavili jsme snadný přehled nejčastěji nalezených odrůd. Čtěte dále, abyste získali přehled o devíti typech, abyste zjistili charakteristické rysy a použití jednotlivých druhů mouky.



1. Univerzální mouka

Pokud pečete nebo vaříte často, pravděpodobně jste použili všestrannou mouku. | iStock.com



Víceúčelová mouka je podle What's Cooking America jednou z nejčastěji používaných druhů mouky. Berkeley Wellness poznamenává, že tato odrůda je vyrobena ze směsi tvrdé a měkké pšenice. Díky tomu je obsah bílkovin a škrobu uprostřed silnice.

Kitchn vysvětluje obsah bílkovin přímo ovlivňuje, kolik lepku může být vytvořeno s konkrétní moukou. Mouky s nízkým obsahem bílkovin vytvářejí méně lepku. Mouky s vysokým obsahem bílkovin generují více. A lepek určuje strukturu a strukturu pečeného zboží. Univerzální obsah bílkovin je 10 až 12%. Chlébová mouka má více, asi 14% až 16%. Ale moučníky (9%) a mouky na koláče (7% až 8%) mají méně. SF Gate uvádí, že téměř 95% bílé mouky prodávané ve Spojených státech je obohaceno o vitamíny železa a B, včetně thiaminu, niacinu, riboflavinu a kyseliny listové.

2. Chlébová mouka

Vyrábíte chléb nebo jiné kvasnicové jídlo? Vaše nejlepší sázka je, uhádli jste, chléb. | iStock.com



dokument o kulturistice netflix

Podle Berkeley Wellness je chlebová mouka vyrobena výhradně z tvrdé pšenice. Větší množství lepku vytvářeného touto moukou s vyššími bílkovinami pomáhá zvýšit chléb. Je to proto, že lepek zachycuje a drží vzduchové bubliny při míchání a hnětení těsta.

Podle What's Cooking America je chlebová mouka tou nejlepší volbou pro droždí pečené výrobky, jako je chléb (odtud název). Co byste tedy měli dělat, pokud váš recept vyžaduje tuto rozmanitost a nemáte ji po ruce? Kitchn poznamenává, že můžete „narůst obsah bílkovin v mouce“ a zvýšit její potenciál produkce lepku přidáním několika polévkových lžic vitálního pšeničného lepku do obyčejného starého účelu.



3. Dortová mouka

Až budete příště upéct dort, budete chtít mít po ruce nějakou mouku. | iStock.com

Podle Huffington Post je dortová mouka velmi jemně mletá z měkké pšenice. To mu dává téměř hedvábný pocit. Jak poukázal The Kitchn, tato odrůda má nízký obsah bílkovin. Je to také bělené. (Mouky, které bělují přirozeně, jak stárnou, se označí „nebělené“. Chemicky ošetřené mouky jsou „bělené“.)

Bělicí proces mění strukturu škrobových moučkových škrobů a tuků, což vede k kyselějšímu pH. Kyselina skutečně pomáhá koláče - a další pečené zboží s velkým množstvím cukru - roste místo kolapsu. Mezitím nízký obsah bílkovin zajišťuje jemnou a nadýchanou texturu.

Bon Appétit hlásí, že dortová mouka je skvělá pro koláče. Měli byste se tomu však vyhnout, pokud pečíte chléb. Pokud potřebujete moučkovou moučku a nemáte ji po ruce, Kitchn doporučuje přidat 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu do šálku univerzálního použití.

4. Pečivo mouka

Vyhrazení pekaři pravděpodobně narazí na recepty vyzývající k pečení mouky. | iStock.com

Pečivo je vyrobeno z měkké pšenice, díky čemuž je jemnější než všestranná mouka. Jeho obsah bílkovin ji řadí mezi univerzální moučku a mouku. Food.com poznamenává, že tato odrůda je ideální pro koláčové koláčky, koláčové těsto, muffiny a některé sušenky. Co je Cooking America doporučuje, pokud se snažíte dosáhnout „něžného, ​​ale drobivého pečiva“.

Dodavatelé nabízejí mouční mouku v celozrnné i pravidelné odrůdě. Váš místní supermarket však nemusí být na skladě. V takovém případě ji najdete ve speciálních pekárnách nebo si ji objednejte online. Alternativně můžete napodobit jeho vlastnosti smícháním 2: 1 poměr univerzální moučky a mouky.

5. Celozrnná mouka

Celozrnná mouka je bohatá na živiny a vlákniny, ale pro začínající pekaře představuje určité jedinečné výzvy. | iStock.com/modesigns58

jinger deggar a jeremy

Podle The Huffington Post vyrábíte celozrnnou mouku mletím celých jader červené pšenice. Bon Appétit vysvětluje, že hlava semen pšenice má tři porce: klíčky, otruby a endosperm. Bílá mouka obsahuje pouze endosperm, nikoli otruby a klíčky. Otruby a klíčky však obsahují většinu vlákniny a bílkovin.

Protože celozrnná mouka má všechny tři porce, je vyšší než bílá mouka v živinách a vláknině. Fine Cooking vysvětluje, že otruby v celozrnné mouce roztrhávají prameny lepku, čímž brání vývoji lepku. A Bon Appétit poznamenává, že celá pšenice je vstřebatelnější než bílá mouka. To vyžaduje použití tekutějšího a výsledkem je lepkavé těsto, které může být pro nováčky náročné. Efekt můžete vykompenzovat - a podmanit si jasnou chuť celozrnné pšenice - smícháním celozrnné a univerzální mouky.

6. Bílá celozrnná mouka

Chcete-li, aby byl váš domácí chléb zdravější, zvolte namísto univerzálního použití bílou celozrnnou mouku. | iStock.com

Bílá celozrnná mouka zní jako oxymoron. Podle Bon Appétit však tato odrůda obsahuje endosperm, klíčky a otruby bledší odrůdy pšenice, nazývané tvrdá bílá pšenice. Chutí o něco sladší než tradiční celozrnná pšenice díky nižšímu obsahu tříslovin.

Přes rozdíl v vzhledu a chuti mají celozrnná a bílá celozrnná mouka stejnou výživnou hodnotu. Z tohoto důvodu společnost The Huffington Post doporučuje používat tuto odrůdu smíšenou s univerzálním „k dosažení zdravějších a zdravějších výsledků“, než kdybyste použili univerzální mouku samostatně. Ještě nejste přesvědčeni? Klinika Mayo vysvětluje: „Pokud dáváte přednost chuti a struktuře bílého chleba, ale chcete přirozené nutriční výhody celozrnné pšenice, zvolte bílý celozrnný chléb.“

7. Ovesná mouka

Ovesná mouka pochází z mletého ovsa a můžete ji vyrobit i doma. | iStock.com

Ovesná mouka nepochází z pšenice. Místo toho je vyroben z mletého ovsa. Bon Appétit uvádí, že ovesná mouka má jemnou, dokonce načechranou strukturu. Díky své sladké chuti je „jednou z nejpřístupnějších„ celozrnných “chutí.“

Ovesná mouka neobsahuje lepek, a proto je ideální pro lidi bezlepkové stravy. Livestrong však poznamenává, že tato odrůda může vaše pečené zboží nechat těžké nebo drobivé. Možná budete muset do svého receptu přidat více tekutin nebo stoupajících ingrediencí. (Nebo, pokud nemáte lepek, Bon Appétit doporučuje používat ovesnou mouku ve spojení s odrůdou s vysokým obsahem lepku, jako je například chlebová mouka.)

Ovesnou mouku najdete v obchodě s potravinami nebo v obchodě se zdravou výživou. Nebo to můžete udělat doma. Sušte oves pouze ve vašem kuchyňském robotu nebo mixéru, dokud se nestanou jemným práškem. Každý 1 ¼ šálků ovsa poskytne 1 šálek ovesné mouky.

8. Mouka vzrůstající

Seznamte se se vzrůstající moukou, pokud chcete připravovat sušenky, palačinky nebo kukuřičný chléb. | iStock.com

Nejste si jisti, zda potřebujete mouku vyrůstající vzhůru, nebo se ptáte, co je v ní? Můžeme pomoci. Tato odrůda je směsí univerzální mouky, práškového pečiva a soli podle The Kitchn. A ano, určitě to zvládnete ve vaší kuchyni. Smíchejte 1 šálek univerzální mouky s 1½ lžičkami práškového pečiva a ¼ lžičkou jemné soli.

Recepty na chleby, sušenky a palačinky to často vyžadují. Někdy to uvidíte také v receptech na dorty a košíčky. Neměli byste ho však používat v kvasnicovém chlebu. A pokud nejste opravdu v špici, neměli byste ji používat namísto všestranného použití. Pokud ano, budete muset snížit množství soli a prášek do pečiva v receptu.

9. Semolina

Pokud vyrábíte těstoviny, určitě budete potřebovat krupici. | iStock.com

Krupice, se kterou byste se mohli setkat v receptech na těstoviny a italské pudinky, se vyrábí z hrubě mletého endospermu tvrdé pšenice. Co je Cooking America poznamenává, že tvrdá pšenice je nejtěžší typ pšenice. Je zajímavé, že krupice má nejvyšší obsah lepku ve všech moukách.

Kitchn uvádí, že byste mohli vidět krupicovou mouku označenou jako 00 mouka, jemně mletá těstovinová mouka, která má obsah bílkovin ve středním rozmezí asi 11% až 12%. Lepek z pšeničné mouky má tendenci být silný, ale ne příliš elastický. Naproti tomu lepek v mouce vyrobené z červené pšenice je silný a elastický.

Kitchn říká, že krupice dává „pěkné sousto“ chlebům a těstovinám - „ale ne tolik žvýkat“. Bon Appétit však uvádí, že 00 mouky je příliš jemné na to, aby si udělala dobrý chléb.

Catherine Northington také přispěla k tomuto příspěvku.

nemožné recenze hamburgerů